Noël 2011, en roue libre !

Ca y est !!!! Me voici enfin en congés après un mois de décembre éprouvant professionnellement.

Libre de toute contrainte et tout stress, je n'ai envie d'en faire qu'à ma tête et pour ce soir, je n'ai pas envie d'une bûche.

J'aurais bien croqué un Saint Honoré mais n'ayant jamais fait de crème chibboust, j'avais peur de me rater et donner des sablés à quatorze personnes en ersatz de beau gâteau.

Alors le choix s'est porté sur un Paris-Brest, pâtisserie que je maîtrise désormais à peu près pour l'avoir apprise à l'école de cuisine du Ritz.

La recette ci-après est pour 8 personnes et me mobilise 1 heure pour la crème mousseline et presque 3 heures pour la pâte + montage + rangement...

Crème mousseline pralinée (se prépare une demie journée avant ou maximum la veille)

La base est une crème pâtissière, montée ensuite au beurre et praliné.

50 cls de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
25 gr de farine
25 gr de maïzena
2 g de gélatine en feuille
115 gr de beurre mou (à température ambiante, pas fondu !) découpé en dés
3 cuillères à soupe de praliné (épicerie spécialisée)


Faire détremper dans de l'eau froide la gélatine.

Dans un bol, battre les jaunes avec 3/4 du sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle. Ajouter ensuite la farine, la maïzena. 

Faire bouillir dans une casserole le lait avec un quart du sucre et la vanille. Retirer la gousse. Baisser le feu.

Mettre quelques louches du mélange chaud dans le bol, fouetter et reverser le tout dans la casserole en faisant épaissir.

Ajouter la gélatine préalablement égouttée, bien mélanger. Verser dans un grand saladier et filmer pour empêcher qu'une croûte ne se forme. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème pâtissière soit à la même température que le beurre ramolli.

Juste avant le montage, et dans un autre saladier, fouetter le beurre et le praliné.

Ajouter petit à petit la crème pâtissière pour en faire une crème homogène à la praline. Ajouter de la praline selon goût.

Filmer au contact et mettre au frais.

Pâte à choux
12,5 cls de lait
12,5 cls d'eau
125 gr de beurre
1 pincée de sel + 1 pincée de sucre
5 oeufs
125 gr de farine
100 gr d'amandes effilées
Sucre glace

Préchauffer le four à 200°C

Dans un bol battre les 5 oeufs.

Dans une casserole, faire bouillir lait + eau + beurre. Ajouter sel et sucre.

Jeter en une seule fois la farine et bien tourner afin d'assécher la pâte. Couper le feu et ajouter en 2 ou 3 fois les oeufs en mélangeant bien à chaque ajout.

Le mélange doit être bien lisse et sera prêt à être poché quand en formant un sillon dans la pâte, les bords se referment doucement.

Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous dessinerez 4 cercles de diamètre identique (entre 15 et 20 cms), bien espacés.

Préparer une poche avec une douille taille PF18.

Y mettre la pâte à choux et sur 2 des cercles, pocher la pâte sur un tour simple tel un anneau.

Sur les 2 autres cercles, faire d'abord un tour simple. Ensuite un deuxième tour à l'intérieur du premier. Et enfin à cheval sur les deux premiers, un troisième tour.

Saupoudrer d'amandes effilées.

Enfourner en position basse du four pour environ 30 mns (surveiller que cela dore bien mais ne brûle pas). Ne JAMAIS ouvrir le four (sous peine que le gâteau dégonfle comme un pneu crevé...).

Réserver les amandes grillées qui ne sont pas collées au gâteau.

Montage du Paris-Brest

Sortir du four dès la fin de cuisson. Avec un couteau à crans, étêter le gâteau le plus volumineux aux 2/3 de la hauteur et réserver le chapeau pour le montage, vous avez donc un "pneu" creux.

A l'intérieur du "pneu", mettre les amandes grillées.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille crantée.

Remplir le pneu avec un à deux cercles de crème. Mettre au dessus l'anneau et ensuite couvrir des décorations en volume. Apposer délicatement le chapeau et pour finir saupoudrer de sucre glace.

Le Paris Brest se conserve au réfrigérateur, dans une boîte en carton ou filmé sinon la crème va se dessécher, et doit être servi frais.

Honnêtement ce n'est pas très difficile, mais cela demande de la précision...Et comme cela requiert beaucoup de concentration, je vous assure que je me sens très détendue...

Joyeux Noël à tous et à toutes !

Et oui la version home made est un chouille moins belle qu'au Ritz, pas de miracle de Noël !!!