mercredi 23 mars 2011

Isn't lovely ?

C'est le printemps, il fait un temps magnifique et comme il est temps de perdre des rondeurs, je me lance dans des éclairs.

Fastoche me direz-vous : pâte à choux + crème pâtissière + glaçage.

Sauf que si je maîtrise relativement bien désormais les choux façon chouquettes et gougères, j'ai échoué plusieurs fois sur les éclairs pour une raison étrange. En guise de jolis boudins bien gonflés, je me suis retrouvée souvent à la tête de gressinis mal emboutis et graisseux.

En musardant sur le blog culinaire de ma copine Rose, et en bavant devant ses éclairs au thé matcha, j'ai décidé de me lancer en ce jour de RTT sur la base de sa recette de pâte à choux et non celle que j'utilise habituellement.
Parce qu'il n'y a que moi qui aime le matcha dans cette maison, je suis partie dans le classique goût chocolaté.


ECLAIRS AU CHOCOLAT
(préparation environ 1h30 pour 15 mini éclairs)

Pâte à choux
4 oeufs battus, 20cl d'eau, 120g de farine tamisée, 60 g de beurre, 1 cuillère à café de sucre,  1 pincée de sel. 
Faire préchauffer le four à 220°C; 

Faire bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre - fouetter; ajouter la farine en une fois et faire dessécher la pâte hors du feu quelques minutes ; ajouter les oeufs battus un  à un; la pâte doit être lisse, souple; elle est collante aussi. Ne pas trop l'assécher sinon risque de machins tous moches. (j'ai enfin compris le pourquoi des échecs précédents)

Avec une poche, et sans douille, déposer sur du papier sulfurisé des doigts de pâte d'une longueur de 8 cms environ. Pour avoir des éclairs réguliers, vous pouvez vous aider en traçant des traits au crayon sur le papier sulfurisé. Ou en imprimant au préalable des traits de la longueur ad hoc et en plaçant votre gabarit sous le papier sulfurisé. Couper aux ciseaux l'appareil, puis arrondir les coins en les tapotant légèrement.

Enfourner 10mn à 220°C sur une plaque avec du papier sulférisé, puis 10mn à 200°C. Et là miracle les doigts ont gonflé en boudins.
Laisser refroidir.


Crème Mousseline au Chocolat
25 cls de lait - 3 jaunes d'oeuf - 1 gousse de vanille - 1 pincée de sel - 40 g de sucre - 20 g de farine + 15 g de maizena - 100 g de beurre - 100 g de chocolat noir pâtissier

Réserver 50 g de beurre à température ambiante.

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajouter farine et maizena tamisés ensemble.
Ajouter la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.
Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tièdi. Le tout commence à lier.
Ajouter le chocolat en morceaux et bien homogénéiser.

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet et dans tous les "coins" de la casserole.
Lentement la coagulation apparaît. On obtient une crème solide et fine crâce aux deux types d'amidons.
Incorporer 50 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

Quand la crème a bien refroidi, ajouter le beurre réservé et qui aura été travaillé en pommade. Fouetter l'appareil avec un batteur. La crème va mousser.
Mettre la crème mousseline dans une poche avec une douille large. Pour fourrer les éclairs, faire deux trous dans la partie bombée et presser doucement sur la poche.



Glaçage
Pour faire le fondant, mélanger 250 g de sucre glace avec un blanc d'oeuf. Mettre une cuillère à soupe de chocolat Van Houten en poudre. Ajouter une cuillère à soupe d'eau, mélanger de façon homogène. En ajouter une autre et continuer à mélanger. Si nécessaire ajouter une troisième cuillère d'eau, le résultat final doit être épais, homogène, type pâte à tartiner. (Vous pouvez diminuer les proportions car il y a de quoi glacer plusde 20 éclairs avec cela mais je ne sais pas diviser un blanc d'oeuf...)

Etaler au couteau sur chaque éclair en masquant les trous.

Mettre au frais.



Conclusion : 90 mns de préparation, 1 minute de dégustation par éclair...Un monceau de vaisselle, mais "c'était meilleur qu'à la boulangerie"...

Pour des variantes faciles :
- vanille : dans la crème pâtissière - mettre une gousse de vanille fendue dans le lait à bouillir (ne pas oublier de retirer la gousse !!!) ;  dans la pâte ajouter une cuillère à café de poudre de vanille ; dans le fondant, vous pouvez mettre du colorant blanc pour avoir un glaçage bien blanc ou mélangé avec une pointe de jaune pour obtenir un jaune pâle, ajout de poudre de vanille possible aussi

- pistache : 1 cuillère à soupe de pâte de pistache dans la crème pâtissière, colorant vert dans le fondant

4 commentaires:

  1. trop beaux tes éclairs...
    franchement t'es trop forte!!!!!!!

    d'où te vient cette passion exacerbée pour les plaisirs manuels culinaires ?

    c'est ta maman qui toute petite déjà (toi pas ta madre) te faisait participer ??

    je m'interroge. je suis nulle et ma mère n'aime pas cuisiner - les chats font pas les chiens.

    Fab adore manger et aime bien cuisiner et ma bellemère est une folledingue de la bouffe.

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  2. par contre 90 mn de préparation, ça me donne des boutons rien qu'à lire cette durée...

    c'est LA mon problème je crois !!!

    docteur c'est grave ???

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  3. en voilà une bonne idée ! On est fan d'éclairs choco à défaut de macarons (même parfaits)...

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