Persévérance, Opiniâtreté, Combativité...

...font partie de mes innombrables qualités, avec la modestie et l'humilité. (Versus défauts type Obstination, Entêtement, Agressivité etc...)

Aussi quand je décide de réaliser quelque chose, seule une forteresse peut m'arrêter.

Au début du congé maternité, outre le fait d'enfin livrer le bébéchou, je me suis fixée quelques objectifs pour ce semestre dont celui de maîtriser la fabrication des MACARONS.

Le macaron est une gourmandise à la mode, pleine de couleurs et de saveurs différentes.

Il se trouve désormais dans toutes les boulangeries et il en coûte entre 1 et 4 euros par unité.

De plus, les recettes des différents macarons sont largement diffusées mais partout se retrouve le même leitmotiv : c'est un exercice qui demande de la minutie et de la patience, des vertus qui me font cruellement défaut.

Cependant, la réalisation peut être ingrate : même si vous avez suivi le process à la lettre, une humidité trop importante ou un four capricieux peuvent vouer à l'échec votre geste chevaleresque.

J'ai testé la réalisation du Macaron Gerbet, avec la recette extraite du blog Pure Gourmandise. L'auteure en explique fort bien le process et ses pièges. La recette est simple à suivre avec un minimum d'organisation, il faut "juste" acquérir la technique.

Pour avoir la bonne gestuelle, j'ai été glaner sur un autre blog phare en la matière, où Mercotte livre son tour de main en vidéo.

Ces deux cuisinières éclairées m'ont permis de comprendre pourquoi j'avais manqué mes  premières tentatives.

Foirage #1 : je n'ai pas assez macaronné (= pas assez mélangé) => pas de collerette et coque non lisse

Foirage #2 : four pas assez chaud => coques boursouflées / four trop chaud = coques fissurées et couleurs envolées
Foirage #3 : trop de chocolat  => pas de collerette et  trop de colorant = coques étalées

Durée totale : 1 h 50
Préparation 30 mns
Repos des coques dit croûtage + préparation concomitante de la ganache 30 mns
Cuisson 3 x 13 minutes
Garniture des coques : 10 mns

Préparation préalable à faire la veille, voire l'avant-veille

Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans une boîte hermétique et gardez-la au frais.

Vous n'aurez pas besoin de jaunes dans la recette (Que faire avec des jaunes ? Une crème pâtissière pour garnir les Seins d'Yvette, une crème à la vanille, une crème anglaise, une mayonnaise...)

Imprimez la feuille de gabarits en 6 exemplaires.

Le lendemain

Les coques des macarons se font toujours de la même façon. Elles peuvent être congelées.

Ingrédients pour les coques (de 70 à 78 coques de 35 mm de diamètre, soient 35 à 39 macarons)

200 g de sucre glace

125 g de poudre d'amandes

30 g de sucre en poudre

3 blancs d'oeufs préparés depuis la veille, et sortis deux heures avant le démarrage de la préparation pour les mettre à température ambiante

Facultatif - Colorant alimentaire :
Sans colorant, la coque est naturellement beige.
Sachez que les couleurs sont moins vives après cuisson. Les puristes recommandent d'utiliser des colorants en poudre, de meilleure qualité et avec un plus fort pouvoir colorant que les colorants liquides.
Colorant liquide : s'ajoute dans les blancs montés en meringue. Vous en trouverez en supermarché. Attention ! Trop de colorant liquide casse la structure des blancs en neige, le macaron risque de s'étaler à la cuisson (ne pas dépasser 10 gouttes). Je ne suis pas fanatique, chaque tentative manquée s'est révélée faite avec des colorants liquides.
Colorant en poudre : s'ajoute dans le mélange amandes/sucre glace. Une 1/2 cuillère à moka suffit. Achat à faire en boutique spécialisée cuisine/pâtisserie en ligne ou en vrai). Vous pouvez aussi utilisez du thé matcha pour le vert ou du Van Houten (15 g pour un goût bien chocolaté) pour le marron .
Vous pourrez réviser vos cours de dessin pour faire des couleurs sur la base des primaires bleu/jaune/rouge à mélanger.
Dans les coques couleur chocolat, si vous ajoutez du colorant rouge au Van Houten, cela renforcera la couleur marron.
Si vous les voulez blanches, achetez...du colorant blanc ou dioxyde de titane. Il existe  en fait des colorants de toutes les couleurs et également des sprays argent, or ou poudré.

Exemples de ganaches faciles à réaliser

au Lemon curd : se trouve dans le commerce, rayon confitures

à la Crème de marrons : idem

au Chocolat blanc : une tablette de choco blanc pâtissier fondue au bain marie dans 20 cl de crème liquide

au Chocolat noir : une tablette de choco noir pâtissier fondue au bain marie dans 20 cl de crème liquide

à la Pomme verte : lavez, pelez et épépinez et détaillez une Granny Smith. Faîtes-la compoter  avec 25 g de sucre  et 20 g de Vitpris (ou une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide) pendant au moins 15 minutes. Mixez, lissez et laissez refroidir

à la Figue : prélevez la pulpe de 10 figues, compotez-les pendant au moins 15 mns avec 2 cuillères à soupe de sucre. Pendant ce temps, faîtes tremper une feuille de gélatine dans de l'eau froide, après 5 mns essorez-la et incorporez-la dans la compote. Mixez et laissez refroidir. Même principe avec toute pulpe de fruits.

Matériel nécessaire

Four + 2 ou 3 plaques à pâtisserie ou lèches frites (je n'ai pas de plaque alvéolée)

Papier sulfurisé + gabarits à macarons imprimés

Poche + douille lisse + un verre haut pour y déposer la poche

Mixer + tamis

Balance ménagère

Batteur

Maryse ou spatule en silicone
2 saladiers

Préchauffez le four à 150°C. Il s'agit là de la température idéale pour MON four, définie après quelques tâtonnements.

Préparez les plaques de cuisson : découpez le papier sulfurisé exactement à la taille de la plaque, et déposez-le au dessus des gabarits que vous aurez choisis. (N'oubliez pas de retirer les gabarits avant cuisson).

Pour éviter que le papier sulfurisé ne se ballade :  mettez tout simplement la face convexe vers le bas.
Contrairement à ce qu'indique Pure Gourmandise, il n'est pas indispensable de superposer 3 plaques pour la cuisson. La collerette se forme sans problème avec une plaque ordinaire et du papier sulfurisé.

Montez les blancs d'œufs en neige, ajoutez le sucre semoule et meringuez jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. (Ajoutez votre colorant liquide à cette étape)
Mixez longuement en fine poudre le sucre glace +colorant + la poudre d'amande, puis tamisez.
Incorporez la poudre d'amande à la meringue et  à l'aide d'une spatule en plastique, "macaronnez" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

A l'aide d'une poche à douille lisse, dressez les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posé sur les gabarits pour avoir des dômes de diamètre régulier.
Retirez les gabarits, et recommencez cette opération sur les deux autres plaques.
Attention l'appareil risque de s'assécher, il vous faut préparer tous vos macarons en une seule fois. Aussi si vous n'avez qu'une seule plaque, dressez vos coques sur le papier de cuisson, laissez croûter puis transférez délicatement la feuille sur la plaque de cuisson refroidie.

J'ai laissé croûté une demie-heure chaque plaque et réalisé ma ganache durant ce laps de temps. Chaque plaque a été mise au four pour 13 mns à 150°C (sans chaleur tournante), j'ai donc fait 3 fournées.

La collerette se forme normalement à mi-cuisson. Je trouve ce phénomène assez fascinant.
C'est un premier moment de vérité où le coeur fait boum ou splash. Si zéro collerette, objet recalé et mutation possible en Amarettis - macarons italiens. Et nous avons mangé beaucoup d'amarettis...

Votre deuxième arrêt cardiaque peut aussi rapidement survenir si le four est mal réglé : trop chaud les coques se fissurent, pas assez chaud elles vont plisser. Eh ouiiiiiiiii....
Et même que chez Pure Gourmandise, Marina vous a répertorié la liste des bugs possibles.

Sortez la plaque une fois la cuisson finie et enfournez la plaque suivante.
Laissez les coques refroidir quelques minutes sur la plaque, puis humectez légèrement le plan de travail et posez dessus le papier sulfurisé. L'humidité va aider à décoller les coques.

Chaque macaron est composé de 2 faces, assemblées par la ganache.
Vous trouverez facilement diverses recettes de ganache via n'importe quel moteur de recherche, tous les fruits et toutes les épices sont possibles, y compris les saveurs salées.

Si certaines coques sont abîmées, utilisez-les pour faire la face du dessous du macaron et prenez les jolies coques pour le dessus.
Je ferai un récapitulatif ultérieurement des ganaches que j'aurai essayées.

Une fois que vous aurez fini vos macarons, évitez de vous ruer dessus comme la misère sur le monde. Mettez-les sur la tranche et gardez-les au frais au moins 24h si vous  avez un cadenas sur le réfrigérateur...Ils se conservent ainsi sans problème 4 à 5 jours et certains gourmets arrivent même à en congeler !

Et comme des images sont toujours plus claires que mon très long propos, pour la mise en oeuvre de la recette du macaron Gerbet, je vous renvoie à cette vidéo très pédagogue de Mercotte - la référence en matière de macarons amateurs...

Très honnêtement, la recette est à portée de tous.

Si je l'ai réussie avec mes deux mains gauches, alors tout le monde peut le faire - à partir du moment où l'on dispose de près de 2 heures devant soi (temps qui devrait être amélioré au fur et à mesure des essais...) car il est fortement recommandé de ne pas interrompre la réalisation des macarons à partir du moment où les blancs sont montés.

Cependant, il me paraît indispensable d'être très bien organisé pour enchaîner les tâches, et minutieux sur l'exécution. Et sauf à avoir un immigré clandestin dans sa cuisine, attendez-vous à consacrer du temps à la plonge...


Le jeu en valait la chandelle...et faute d'anti-vol sur le frigo, je n'ai pas réussi à préserver ma production pour en congeler.

A gauche, crème de marrons - A droite lemon curd

Pour débuter, je vous recommande des macarons sans colorant et avec une garniture déjà prête type crème de marrons ou lemon curd.
Dès lors que vous maîtriserez la fabrication des coques vous pourrez passer au grade supérieur de type macarons tout chocolat, puis macarons colorés et enfin macarons colorés et aromatisés avec votre ganache maison.

Ganache maison à la figue - Coque rose, avec 8 gouttes de colorant liquide rouge

Maintenant c'est à vous de jouer ! (et de vous arracher un peu les cheveux aussi tout en  vous consolant avec des amarettis.....)